Первинна обробка та способи обробки риби

Перш ніж піддавати рибу смажити, тушкувати, відварювати, припускати або запікати рибу, її необхідно до цих процедур підготувати. Первинна обробка та способи обробки риби вивчаються на уроках технології в рамках шкільної програми, проте багато господинь і чоловіки-кулінари відчувають певні труднощі при підготовці риби до тепловій обробці. Тим часом наука ця не така вже й складна, як здається з першого погляду. Головне, знати основні правила і послідовність дій.

Що включає в себе первинна обробка риби

Первинна обробка риби включає в себе зазвичай такі основні етапи:

  • видалення луски,
  • патрання,
  • порционирование або пластування.

Технологія їх виконання залежить від того, які характеристики самої риби (наскільки вона кістлява, які у неї плавники, плоске у неї або кругле тіло), а також від того, що з неї збираються готувати.

Якщо риба заморожена, то перед обробленням її слід розморозити. Велику рибу розморожують у воді, дрібну і середню – без занурення в воду. Солону рибу перед вживанням вимочують.

Корисні поради:

  1. Розморожуючи рибу в солоній, а не прісній воді, ви не дозволяєте «вимитися» з неї корисним мікроелементам.
  2. Якщо вимочувати оселедець не в воді, а в чаї, то що містяться в ньому дубильні речовини допоможуть зробити так, щоб риба не стала в’ялою.
  3. Оселедець можна вимочувати і в молоці – в цьому випадку вона вийде соковитою.

Видалення луски – перший етап первинної обробки риби

Луску слід видаляти в більшості випадків, але не у всіх. Наприклад, якщо з риби збираються готувати фарш, то її можна попередньо випатрати, нарізати на шматки і з кожного шматка ножем видалити шкіру разом з лускою. Разом з шкірою луску можна видаляти на останньому етапі обробки риби, якщо потрібно отримати філе без шкіри. В інших випадках луска, якщо вона є, віддаляється на першому етапі.

Роблять це, притискаючи рибу за хвіст лівою рукою, за допомогою спеціального скребка, рухаючи їм зліва направо правою рукою (від хвоста до голови і ніяк не навпаки). В крайньому випадку для цього можна використовувати ніж, але так чистити рибу незручно.

Корисні поради:

  1. Якщо луска відходить погано, обдайте рибу окропом. Тільки не тримайте її в окропі довго, інакше луска буде злазити разом з клаптиками шкіри.

  2. Луска буде легше відходити, якщо рибу в районі хвоста «прикувати» до дерев’яної дошки шилом і потягнути її за голову, поки не пролунає легкий хрускіт.

  3. Для того щоб лусочки не розлітаються по всій кухні, чистите рибу в пакеті.

Первинна обробка риби

патрання риби

Потрошити рибу можна через черевце, через спинку або через голову.

Патрання через черевце найбільш поширене. Для цього в черевці робиться надріз від хвостовій частині до голови (саме в цьому напрямку). При цьому треба постаратися не зачепити жовчний міхур. Якщо це сталося, рибку доведеться промивати особливо ретельно, інакше смак готового блюда буде зіпсований.

Через отвір виймають нутрощі, видаляють темну плівку, промивають.

Маленьку рибку потрошать через голову, відрізаючи її і виймаючи нутрощі. Через голову доводиться потрошити і велику рибу, наприклад, щуку, якщо її збираються фарширувати.

Для того щоб приготувати фаршировану рибу, потрошити її можна і через спинку. Для цього уздовж плавця з двох сторін робляться плоскі надрізи, плавець видаляється у напрямку від хвоста до голови, а через отвір в спині видаляються нутрощі.

На завершення процесу відрізають голову і хвіст.

Корисна порада:

Зріжте все плавники до того, як почнете потрошити рибу. Так ви позбавляєте себе від ризику поранитися. Верхній плавник видаляйте по напрямку від хвоста. Для видалення плавників знадобляться спеціальні кухонні ножиці.

порціонування риби

Порціонування риби передбачає її оброблення на шматки. Такий спосіб обробки риби використовується, якщо її збираються варити, тушкувати, припускати або смажити. У цьому випадку її зазвичай просто ріжуть поперек гострим ножем на порційні шматки.

Якщо варити рибу намір приготувати разом з головою, то обов’язково видаляють і зябра.

Буває, що рибу треба не тільки нарізати шматками, а й очистити від шкіри, або очистити, що не нарізаючи. Для цього у голови робиться кілька надрізів, і шкіра стягується, як панчоха, у напрямку до хвоста.

Пластування – розбирання риби на філе

Такий спосіб обробки риби, як пластування, дозволяє отримати філе з кістками або без них, з шкірою або без шкіри.

Покладіть рибу плоско головою вправо, зробіть надріз під кутом близько 30 градусів у самій голови в її бік. Зрозуміло, якщо голова вже відрізана, слід перейти відразу до другого етапу.

Другий етап – власне пластування. Для цього поверніть рибу і, притуливши ніж до хребту, тримаючи його плоско, рухайте його до хвоста, зрізуючи філе з хребта. Виконайте те ж саме з другою стороною риби. Якщо потрібно отримати філе з шкірою і кістками, на цьому етапі можна і зупинитися.

Третій етап – видалення кісток. Можна піти легким шляхом і просто зрізати тішу. Можна обережно відокремити ножем, тримаючи його плоско, кістки черевця від філе. Потім потрібно озброїтися пінцетом і висмикнути кісточки, які стирчать з філе.

Заключний етап дозволяє отримати філе без шкіри. Робиться це філейним ножем у напрямку від хвостовій, більш вузької частини, до широкої, як би спилюючи їм філе з шкіри. При цьому саму шкіру треба натягувати лівою рукою.

Оброблення риби на філе, пластування

оброблення оселедця

При обробленні солоного оселедця з не зрізають тоненьку смужку з черевної частини і надрізають шкіру уздовж всієї спинки. Потім шкіру по напрямку від голови здирають.

Потім видаляють з оселедця нутрощі, відрізують голову і хвіст, пластують, відокремлюючи від хребтової кістки, позбавляють від ребрових кісток.

Тепер філе оселедця треба промити.

Тільки після цього оселедець нарізають на шматочки, посипають маринованою цибулькою, поливають рослинним маслом, прикрашають лимончиком і подають на стіл.

Ссылка на основную публикацию